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cafe-junk-200317

点検項目一覧表
 食品衛生法では、食品等事業者の責務が明記され、「食品等事業者は、販売食品等に起因する食品衛生法上の危害の防止に必要な限度において、当該食品等事業者に対して販売食品等またはその原材料の販売を行った者の名称その他必要な情報に関する記録を作成し、これを保存するよう努めなければならない。」されています。このことから、食品営業者の皆様には、自主管理とこれに係る記録の作成とその保存が必要となってきます。
本年度も会員の方には、自主管理を進めるために「食品衛生自主管理点検表」をお配りしていますので、ご活用ください。
-食品衛生自主管理点検表の活用にあたって-
平成30年4月から平成31年5月までのカレンダー式になっています。
点検表としてでなく、施設の予定表などとして活用できるよう「営業施設活用欄」や六曜等を盛り込んであります。
点検項目は、7項目とし、そのうち、①から⑤までの5項目は重要事項としてすでに印刷してあります。⑥⑦の2項目は、空欄としてありますので施設にあった点検項目を記載してください。
自主管理点検表の最終ページ及び下記の点検項目一覧を参考にしてください。
点検項目欄は、〇△×と記載するようになっていますが、施設独自の記載方法で記入していただいても結構です。
定期点検項目は、該当する月日を記載してください。
使い終わった自主管理点検表は3年間保管してください。
〇点検項目一覧
1. 食品の取扱い
先入れ先出しは良いか
冷蔵庫の詰めすぎはないか
冷蔵庫の温度は良いか(冷蔵品10℃以下・魚介類4℃以下・冷凍食品マイナス15℃以下、温度記載推奨)
中心部まで加熱できたか
器具・容器の洗浄消毒は良いか
製品・調理品の保存温度は適切か(具体的に温度を設定)
食品が露出している場所で清掃をしていないか
まな板・包丁等は肉・魚・製品用等の使い分けができているか
食品の放冷は速やかに行えているか
肉や魚は蓋つきの容器に保管できているか
冷蔵庫内で相互汚染が生じない方法で保存しているか
製品の表示事項を点検したか
2. 食品の取扱い設備の管理
機械器具類は清潔に保ち、目的に応じて使用しているか
機械器具類及び計器類を整備したか
ふきん・まな板・包丁等は消毒し乾燥させたか
3. 仕入れ・原材料
伝票の整理保管は良いか
添加物・期限等、表示の確認はしたか
食品の仕入れ時に品質・鮮度・表示・温度について点検したか
仕入れ量は適切であるか
4. 従事者の衛生管理
下痢や腹痛のあるものはいないか
作業服は清潔か
帽子着用と髪の毛混入対策は良いか
手洗場に消毒薬の充填はされているか
作業場内では専用の履物を履いているか
5. 施設の管理
施設は整理整頓し清潔に保っているか
ねずみ族・昆虫等の駆除作業を実施し記録しているか
作業場の窓および出入り口等は開放していないか
6. 給水及び汚物処理
廃棄物容器は常に清潔にしているか
廃棄物は適正に処理しているか
トイレは常に清潔な状態になっているか
7. 衛生管理体制
危害や苦情発生時の責任者の連絡体制は良いか
食品衛生責任者は常在し責務を遂行しているか
現場の問題点を経営者に伝達できているか
問題点の改善や改善計画の作成が行えているか
業種別点検項目一覧
[調理業・製造業・販売業のすべてに共通する項目]
施設の排水が良好となるよう、排水溝などの清掃・補修をしているか
作業場などに関係者以外の者や、動物などを入れたりしていないか
廃棄物の容器は、汚液や臭いがもれないよう清潔にしているか
製造や調理などに直接関係のない薬品や掃除道具などを調理場等に置いていないか
施設肺のねずみ族及び昆虫類の駆除を定期的に行い、実施記録を1年間保存しているか
必要に応じて検便を行っているか
貯水槽は、定期的に清掃して清潔に保ち、年1回以上水質検査を実施し、記録を保管しているか
食品衛生に関する講習会等に参加し、衛生知識の向上に努めているか
1. 調理業
手に化のう疾患がある場合や、腹痛・下痢などの時には直接食品を扱うことは避けているか
作業前・用便後等に手を良く洗ったか
作業服等は清潔なものを着用しているか
食品の仕入れ時の検品及び伝票等の確認をしたか
冷蔵庫に食品を詰めすぎていないか
肉・魚は蓋のある容器に入れ保管しているか
卵は割った後すぐに使用しているか
解凍は冷蔵庫内で行っているか
下処理と調理を同じ場所で行っていないか
まな板・包丁等の調理器具類は用途別に区別しているか
加熱調理食品は、中心部まで十分加熱されているか
調理器具・食器類は、使用後確実に洗浄・消毒し保管しているか
調理器具・食器類は、戸棚などに衛生的に保管されているか
食品や器具等を、床面から60cm以下の場所に置いていないか
調理作業等を、床面から60cm以下の場所で行っていないか
能力以上の調理を行っていないか
調理後の食品は、衛生的な容器に蓋をして保管しているか
調理した食品を、盛り付けまで2時間以上置いたままにしていないか
集団給食施設・弁当屋・仕出し屋等にあっては、検食用食品を保存しているか
配送車の社内の清掃、運搬時の温度管理は適正か
2. 製造業
添加物の使用に当たっては、秤量・表示などを適正に行っているか
製品の出荷・販売に当たっては、必要な表示事項の記載について確認したか
衛生管理に問題があり、飲食できなくなった製品は、出荷又は販売されないよう措置しているか
原材料・食品・器具類等を床に直置きするなど不衛生な取扱いをしていないか
自動制御の機械については、常に作動状況を確認しているか
タンク・パイプなどは、ピンホールや亀裂などがないか定期的に確認しているか
調理機械は、作業後分解し、洗浄・消毒をしたか
製品は適時自主検査を行い、その結果を1年間保存しているか
3. 販売業
食品の先入れ・先出しをやっているか
直接日光の当たるところや、温度の高い場所に保管していないか
冷蔵(冷凍)ショーケースのロードラインより上に食品を置いていないか
要冷蔵食品を常温で販売していないか
期限表示などの表示を確認しているか
冷蔵(冷凍)ショーケース内は清潔になっているか
点検項目の字数が多く、食品衛生自主管理点検表の点検項目欄に記入ができない場合があると思われます。その際は、項目番号を記入するか、字数を短縮するなど、独自の方法できさいしてください。
食品衛生自主管理点検表を活用して、安全で安心できる食品の提供に努めましょう!!
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食品衛生自主管理点検表


List of inspection items
The Food Sanitation Law stipulates the responsibilities of a food business operator, and states, “Food business operators must comply with the Food You must make a record of the name of the person who sold the food or the like or its raw materials and other necessary information, and strive to preserve it. “ For this reason, it is necessary for food business operators to create and maintain self-management and related records.
This year, we will distribute the “Food Sanitation Self-Management Inspection Sheet” to our members to promote self-management, so please use it.
-Using the Food Sanitation Voluntary Management Checklist-
1 It is a calendar type from April 2018 to May 2019.
2 The “sales facility utilization column” and six days are included so that it can be used not as a checklist but as a facility schedule.
3 The inspection items are seven items, of which five items from ① to ⑤ are already printed as important items. The two items in ⑥⑦ are left blank, so enter the inspection items that are appropriate for the facility.
Please refer to the last page of the self-management checklist and the list of check items below.
4 Inspection items are marked as 〇 △ ×, but you can fill in the facility’s own description method.
5 Enter the applicable date for the periodic inspection items.
6 Please keep the self-administered checklist after use for 3 years.
〇List of inspection items
1. Food handling
Is first in first out good?
Is the refrigerator too full?
Is the temperature of the refrigerator good (refrigerated products 10 ° C or less, seafood 4 ° C or less, frozen food minus 15 ° C or less, temperature is recommended)
Heated to the center
Is cleaning and disinfection of instruments and containers good?
Is the storage temperature of the product / cooked food appropriate (specifically set the temperature)
Have you cleaned food where it is exposed?
Are cutting boards, kitchen knives, etc. used properly for meat, fish, products, etc.
Is the food allowed to cool down quickly?
Are meat and fish stored in covered containers?
Are they stored in a refrigerator in such a way that they do not cause cross-contamination?
Have you checked the indications on the product?
2. Management of food handling equipment
Are machinery and equipment kept clean and used according to purpose?
Have machinery and instruments been provided?
Have you disinfected and dried the cloth, cutting board, kitchen knife, etc.?
3. Purchasing and raw materials
Is the arrangement and storage of slips good?
Did you confirm labeling such as additives and time limit?
Checked quality, freshness, labeling, and temperature when purchasing food
Is the purchase amount appropriate?
4. Worker hygiene management
Do you have diarrhea or stomachache?
Is work clothes clean
Is it good to wear a hat and mix hair?
Is the washroom filled with disinfectant?
Do you wear special footwear in the workshop?
5. Facility management
Are the facilities tidy and clean?
Have you performed and recorded the extermination of rodents and insects?
Are windows and entrances in the workplace open?
6. Water supply and waste disposal
Are waste containers always clean?
Is the waste properly treated?
Are toilets always clean?
7. Hygiene management system
Is the contact system for the person in charge of harm or complaints good?
Is a food hygiene manager resident and performing his duties?
Whether problems at the work site can be communicated to management
Whether the problem has been improved or an improvement plan has been created
List of inspection items by industry
[Items common to all cooking, manufacturing, and sales businesses]
Whether drains, etc. are cleaned and repaired so that the facility drains well.
Are there any persons other than those involved, animals, etc. in the workplace?
Are waste containers clean and free of sewage and odor?
Are there any chemicals or cleaning tools that are not directly related to manufacturing or cooking, etc. in the kitchen?
Whether rodents and insects in the institutional lungs are regularly controlled and the records are kept for one year.
Do you conduct stool inspection as needed?
Reservoir is regularly cleaned and kept clean, water quality is checked at least once a year, and records are kept.
Have you participated in seminars on food hygiene, etc. and are working to improve hygiene knowledge?
1. Cooking industry
Do you avoid using foods directly when you have a disease of your hands or if you have abdominal pain or diarrhea?
Have you washed your hands well before and after work?
Are you wearing clean work clothes?
Did you check the inspection and slips when purchasing food?
Is the refrigerator too full of food?
Are meat and fish stored in covered containers?
Are eggs used immediately after cracking?
Is thawing done in the refrigerator
Is preparation and cooking performed in the same place?
Are cooking utensils such as cutting boards and kitchen knives classified by application?
Is the cooked food sufficiently heated to the center?
Have utensils and utensils been properly cleaned, disinfected and stored after use?
Are utensils and tableware sanitarily stored in cabinets etc.
Have food or utensils been placed 60 cm or less from the floor?
Are you performing cooking work, etc. in a place 60 cm or less from the floor surface?
Are you cooking more than your ability?
Are cooked foods stored in hygienic containers with lids?
Have cooked foods been left for more than 2 hours before serving?
In group lunch facilities, lunch boxes, caterers, etc., do they store food for inspection?
Is temperature control during cleaning and transportation of delivery vehicles in-house appropriate?
2. Manufacturing
Are proper weighing and labeling used when using additives?
In shipping / selling the product, have you checked the description of required items?
Are measures to prevent shipment or sale of products that are no longer ingestible due to problems with hygiene management?
Are there any unsanitary handling such as placing raw materials, food, utensils, etc. directly on the floor?
For machines with automatic control, is the operation status always checked?
Are tanks and pipes regularly checked for pinholes and cracks?
Has the cooking machine been disassembled, cleaned and disinfected after work?
Products are subject to voluntary self-inspection and the results are stored for one year.
3. Sales
Are you first-in / first-out of food?
Is the product stored in direct sunlight or in a location with a high temperature?
Is there food above the load line of the refrigerated showcase?
Are refrigerated foods sold at room temperature?
Checking the display such as the expiration date display
Is the inside of the refrigerated (frozen) showcase clean?
It is thought that there are cases where the number of characters in the inspection item is too large to fill in the inspection item column of the food hygiene self-management inspection table. In that case, please fill in the item number or shorten the number of characters.
Utilize the Food Sanitation Voluntary Management Checklist and try to provide safe and secure food! !
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Food Sanitation Voluntary Management Checklist